Radicchio Trevigiano

Le origini

La specie spontanea denominata “Cichorium Intybus” è presente fin dalla notte dei tempi, come cicoria selvatica, ma sono stati i continui cambiamenti apportati per conservarlo meglio o anche le variazioni subite in modo inconscio, che lo hanno fatto diventare il pregiato e famoso radicchio rosso di Treviso che è oggi e proprio nelle terre trevigiane ha trovato letteralmente l’ humus adatto alla sua perfetta riuscita. La prima mostra ove compare il radicchio rosso di Treviso risale al 20 dicembre 1900, organizzata da Giuseppe Benzi, un agronomo di origine lombarda trasferitosi nel 1876 a Treviso. Non è chiara l’origine della tecnica dell’imbianchimento, procedura che consiste nell'impedire alla luce solare di raggiungere alcune parti delle piante, così da rendere il loro colore bianco a causa della sottrazione della clorofilla. Due sono le versioni più accreditate: La prima e più leggendaria riguarda Francesco Van den Borre, giunto nel 1860 nel Veneto dal Belgio, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini, si ritiene abbia usato sul radicchio da campo la tecnica dell’imbianchimento, allora assai diffusa in Belgio. Di questa ipotesi non ci sono prove certe, tuttavia molto accreditata. La seconda versione è quella che ritiene che i contadini, con l’arrivo dell’inverno, avessero tentato di conservare il radicchio nelle stalle e che, casualmente, si fossero accorti che invece di marcire alcuni cuori di radicchio fossero, anzi, diventati buoni e croccanti; avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva utile per tenerli sempre freschi, si ritiene che abbiano iniziato questa nuova coltura.

Caratteristiche

Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta, che avviene normalmente a partire dai primi di novembre, vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, si procede con la fase di lavaggio e confezionamento. Una volta pronto, all’aspetto, si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice. Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco.

Sopressa, Funghi e Polenta

Le origini


La polenta


La polenta è il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina. Le sue origini antichissime trovano testimonianze già tra Greci, Etruschi e Romani. La preparazione della polenta mutava con il mutare dei luoghi di origine e si realizzava sempre con farine di cereali cotte in acqua bollente. La polenta di un tempo si preparava con cereali come l'orzo e il farro. L’uso del mais venne introdotto solo dopo il ritorno di Cristoforo Colombo dall’America. Ha risolto i problemi alimentari di intere generazioni nel corso degli ultimi secoli. La polenta ha molte proprietà, tanto da essere chiamata anche “oro giallo”.

La Sopressa


La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie, come ad esempio la “sopressa trevigiana”. Vari documenti testimoniano l’esistenza del prodotto appeso nelle cucine, vicino al braciere, per 8-10 giorni, allo scopo di asciugare il prodotto fresco, prima di essere riposto nelle cantine per la conservazione. L’uso della denominazione “Sopressa Trevigiana” si ha quanto il prodotto si impone nel territorio della Marca. La Sopressa Trevigiana viene citata per la prima volta nel menù del Festival della cucina trevigiana nel 1959 e da allora in avanti viene proposto come tipico antipasto veneto. La sopressa viene preparata con carni selezionate fra tutte le parti del maiale ( in una percentuale intorno al 70%, il resto è grasso della pancetta), sapientemente lavorate, che permette al prodotto di mantenere nel tempo morbidezza e dolcezza. La lavorazione per ottenere questo prodotto si suddivide in 6 fasi e ognuna di queste è fondamentale al fine di ottenere il gusto caratteristico di questo salume: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura.

Ricetta

Ingredienti


300 g di farina di mais gialla
200g di Stracchino di Bufala
1 litro di acqua circa
20 g di burro circa
200 g di sopressa
funghi champignon o chiodini
carta forno
1 spicchio aglio
10 g prezzemolo
Sale

Preparazione


Cuocete su un foglio di carta forno la sopressa tagliata a fette un po’ grosse in forno a 200 °C per circa 4/5 minuti o in microonde per circa 30/40 secondi affinché risulti croccante. Se si utilizzano funghi freschi, pulirli per bene e tagliarli a listarelle. Cuocerli per pochi minuti in padella con un po' d’olio e prezzemolo tritato. Preparate una polenta con l'aggiunta di una noce di burro per renderla più saporita. Servite sul piatto la polenta calda appena preparata, adagiate sopra un po' di funghi, dei pezzettini di stracchino e lasciare che fondi leggermente. Adagiate sopra alla fine la sopressa croccante. Servite subito.

Baccalà mantecato


Le origini


Proveniente dai mari del nord, diffusissimo nella cucina veneta e considerato per secoli il cibo dei poveri. Conosciuto da molti, ma non tutti sanno qual è la storia dello stoccafisso e di come, dalle isole a ridosso del circolo polare artico, è arrivato fino alle coste veneziane. Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere, dopo che questo era stato privato della testa, pulito e diviso in due. Il pesce durante l’essiccamento perde circa il 70% del proprio peso, praticamente tutta l’acqua, e diventa, appunto, duro come un bastone. Proprio da questo concetto ha origine il nome stoccafisso, che deriva dall’olandese “stocvish”, che letteralmente significa “pesce bastone”. Questo prodotto ha trovato spazio fin da subito nella cucina veneta e una delle ricette tradizionali è il “baccalà mantecato”.


Ricetta


Ingredienti per 4 persone

300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle) 0,3 L di olio extra vergine di oliva poco profumato 1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe


Preparazione


Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano “biancoperla”.

Pasta e fagioli

Le origini


Pasta e fagioli è una ricetta tipica della cucina della nostra penisola. Ogni regione ha la sua ricetta, con piccole differenze e l’utilizzo di ingredienti tipici, come ad esempio le diverse varietà di fagioli. Non si può dire con certezza quale sia la Regione natale di questo piatto, ma sicuramente Veneto e Toscana sono quelle che ne hanno fatto un piatto tipico. In Veneto è sempre stato un piatto che si preparava alla fine dell’estate, con l’arrivo della stagione autunnale, in concomitanza con l’uccisione dei maiali. Poiché del maiale non si buttava mai via niente, ecco che lardo, pancetta e cotenna andavano spesso ad insaporire questo piatto di pasta e fagioli. Nasce come piatto economico, semplice, molto gustoso e nutriente. Probabilmente la sua prima comparsa fu nelle locande dell’antica Roma, diventando poi il piatto dei contadini e dei braccianti che mangiavano quello che portavano a casa dal proprio raccolto.


Ricetta


Ingredienti


Ditaloni Rigati 320 g
Fagioli borlotti secchi 200 g
Passata di pomodoro 250 g
Lardo 80 g
Prosciutto crudo 80 g
Cipolle 30 g
Sedano 30 g
Carote 30 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 3 rametti
Alloro 2 foglie
Olio extravergine d'oliva 10 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.


Preparazione


Per preparare la pasta e fagioli, per prima cosa lasciate i fagioli secchi in ammollo per tutta la notte. Il giorno dopo risciacquateli, trasferiteli in una pentola, copriteli con abbondante acqua fredda, aggiungete 2 foglie di alloro e lessateli per circa 80 minuti. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti per la ricetta: mondate e tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota , poi tagliate il prosciutto e il lardo a listarelle. Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio sbucciato e le verdure tritate ; lasciate soffriggere per circa 5 minuti, poi unite le striscioline di prosciutto e di lardo e cuocete ancora per un paio di minuti. Prelevate i fagioli con una schiumarola e aggiungeteli al soffritto, poi unite un mestolo della loro acqua di cottura: conservate il resto dell’acqua di cottura perché vi servirà in seguito. Ora versate all’interno della pentola anche la passata di pomodoro, salate con moderazione, pepate e fate cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, dopodiché potrete aggiungere la pasta. Prima di aggiungere la pasta, prelevate due mestoli dal composto e versateli in un contenitore, poi frullateli con un frullatore a immersione e tenete da parte la crema ottenuta. Aggiungete i ditaloni rigati direttamente nella pentola, coprite con l’acqua di cottura dei fagioli e portate la pasta a cottura mescolando di tanto in tanto, sempre a fiamma moderata. Quando la pasta sarà al dente, aggiungete il composto frullato in precedenza e il rosmarino tritato, poi spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 3 minuti. Un’ultima spolverata di pepe nero e la pasta e fagioli è pronta per essere servita.

Bigoli in salsa

Le origini

I bigoli in salsa sono il primo piatto delle vigilie di magro per eccellenza, almeno in terra veneta. Si consumano la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il Mercoledì delle Ceneri, e in tutti quei momenti liturgici in cui si osservano moderazione e astensione dal cibo, specialmente dalla carne. In realtà, però, la loro realizzazione è così semplice che in quasi tutte le trattorie dell’entroterra si trovano facilmente nel menù di tutti i giorni. I bigoli sono un formato di pasta che somiglia allo spaghetto, ma uno spaghetto grosso con una superficie ruvida e porosa che ben trattiene il sugo. Un tempo si facevano a mano in tutte le case, con farina di grano duro mista a quella di grano tenero e acqua, spesso con l’aggiunta di farina integrale, più per una questione di povertà che altro. Infatti la farina bianca era per i nobili. I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice e povero, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe o sarde disciolte lentamente in olio extravergine di oliva. La salsa di sarde è un condimento povero che nasce dalla necessità di unire le poche proteine reperibili dal mercato, dalla laguna, ai carboidrati necessari al sostentamento. Si dice che il piatto nasca dalla contaminazione, molto forte in terra veneziana, con la cultura ebraica del ghetto e la sua osservanza dei periodi di digiuno.


Ricetta

Ingredienti


400 g di bigoli freschi
2 cipolle rosse
8 filetti di acciughe sotto sale
1 dl di olio di oliva extravergine
1 noce di burro per la mantecatura


Preparazione

Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua. Sciacquate dal sale e deliscate i filetti di acciughe. Tagliate la cipolla a rondelle sottilissime e fatela soffriggere in una pentola larga a fuoco dolce, finché diventa morbidissima. Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere, poi spegnete il fuoco e aggiungete la noce di burro. Salate l’acqua e cuocete i bigoli al dente, scolateli e rovesciateli nella pentola del condimento, amalgamate bene e servite senza l’aggiunta di formaggio.

Risotto con le rosoline

Le origini

Le rosoline sono un’erba spontanea di campo, che fa parte degli ingredienti delle ricette della cucina povera della tradizione contadina. Essa è espressione dell’arte della cucina di un tempo che si mescolava con l’arte dell’ arrangiarsi con quel poco che era disponibile in natura. Le rosoline sono il nome locale veneto che viene dato ai giovani e teneri germogli della pianta del papavero.


Ricetta

Ingredienti


1. Per il brodo:
1 l di acqua
un cipollotto
6 semi di cardamomo schiacciati
una carota
una costa di sedano

2. Per il risotto:
160 g di riso Carnaroli
300 g di rosoline mondate
un goccio d’olio extravergine d’oliva
un goccio di vino bianco
un pizzico di pepe
un pizzico di sale
2 cipollotti


Preparazione

Per il brodo iniziate col mettere in acqua fredda la carota, il sedano ed il cipollotto affettati grossolanamente. Pestate con un mortaio i semi di cardamomo e aggiungeteli all’acqua, quindi mettete la pentola su fuoco moderato e portate ad ebollizione. In una casseruola mettete un goccio d’olio e il cipollotto affettato finemente comprendendo la parte verde della foglia, fate rosolare bene. Aggiungete il riso e mescolate vigorosamente per farlo tostare, quando i chicchi saranno belli caldi e alla vista leggermente trasparenti, aggiungete un goccio di vino e fate sfumare. Aggiungete 2-3 mestoli di brodo e mescolate bene, continuate così arrivando a metà cottura. A metà cottura aggiungete 3/4 delle rosoline pulite bene e tritate finemente, l’ultimo quarto rimanente lo andrete a frullate con un goccio di olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungetela al risotto.

Sopa coada

Le origini

Affonda le sue radici nella tradizione contadina; si tratta di un pasticcio di piccione piuttosto asciutto, dove si alternano strati di pane imbevuto di brodo a strati di carne di piccione stufata. Sebbene l’uso del piccione affondi le radici nel Rinascimento, la vivanda appare nelle liste delle osterie di Treviso dopo l’unità d’Italia. L’appellativo “coada”, ovvero covata, probabilmente si riferisce alla lunga cottura, che si protraeva per quattro-cinque ore.


Ricetta

Ingredienti


4 piccioni
8/10 fette di pane raffermo
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
2 l di brodo di carne
burro
Parmigiano
1/2 bicchiere di vino bianco


Preparazione

Preparate un trito di sedano, carote e cipolla e rosolate i piccioni nel burro, in una casseruola grande abbastanza da contenerli. Regolate di sale e pepe, bagnate col vino, fate sfumare e portate a cottura con un mestolo di brodo. Una volta cotti, togliete i piccioni, metteteli da parte a raffreddare e, con le mani, separate la carne dalle ossa. Fate ridurre il sugo nel tegame a fuoco basso, senza bruciarlo. In una padella sciogliete del burro e rosolate leggermente le fette di pane, con poco sale. Preparate una pirofila leggermente unta: fate uno strato di pane e coprite con la carne di piccione, aggiungete ancora pane, coprite con la carne, aggiungete il sugo fatto ridurre nel tegame e qualche mestolo di brodo, in modo che sia tutto molto umido. Coprite con la carta stagnola e cuocete nel forno della stufa per 5 ore circa, o in forno ventilato per due ore a 130/150° C (la temperatura varia a seconda del tempo di cottura: 90 minuti a 150 gradi o 120 minuti a 130 gradi) Rimuovete la stagnola, spolverate di parmigiano, aggiungete qualche tocchetto di burro e fate gratinare per 5 minuti sul grill del forno. Servite molto caldo con, a parte, una tazza di buon brodo bollente.

Sarde in saor

Le origini

Si tratta di una ricetta molto antica nata dalle origini marinare di Venezia. Le sarde in saor si fanno risalire al 1300, quando, per conservare il pesce, fu ideata questa “salsa agrodolce”. Essa veniva poi messa in terrina e, tra uno strato e l’altro di pesce, veniva sistemato uno strato di cipolle cotte in padella a fuoco bassissimo con aggiunta di aceto di vino e a volte vino bianco, uvette e pinoli. Storicamente l’aggiunta della cipolla era legata all’aggressione e all’eliminazione dei batteri che portavano al deterioramento del cibo. Inoltre, alcune fonti confermano che la salsina servisse anche per togliere quello che viene definito “il gusto di vecchio” del pesce.


Ricetta

Ingredienti


700 g di sarde freschissime
1,4 Kg di cipolle bianche
farina 00 q.b.
olio semi di arachide q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b. sale
pepe
1 cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di aceto bianco
a piacere: uva sultanina e pinoli


Preparazione

Infarinate bene e setacciare in modo rapido le sardine o le alici. Friggete in olio bollente. Una volta fritte passatele su carta assorbente in modo tale da eliminare l’olio in eccesso e salarle. Prendete una padella dai bordi abbastanza alti e versate dell’olio extra vergine d’oliva. Mettete a cuocere della cipolla affettata sottilmente. Una volta che avrà raggiunto il colore dorato, sfumate con l’aceto. Prendete una teglia e alternare uno strato di pesce ed uno di marinatura di cipolle in aceto. È proprio questa marinatura a prendere il nome di “saor”. Lasciate il tutto a marinare per un giorno.

Pevarada

Le origini

La Peverada è la più antica e storica salsa della tradizione gastronomica veneta, radicata in particolare nella provincia di Padova. Si tratta di un condimento molto forte, nato per dare carattere ai secondi piatti di carne e preparato solitamente durante le feste natalizie. Come anticipa il nome stesso, che in dialetto significa “pepata”, la ricetta prevede dosi abbondanti di pepe, per insaporire carni di vario tipo. Immancabili, nella Peverada tradizionale, sono i fegatini e la sopressa, un salume tipico veneto con certificazione DOP, oltre a lardo, pancetta, cipolla e spezie.


Ricetta

Ingredienti


3 Fegatini di pollo
2 acciughe dissalate
100 gr di sopressa
1 spicchio di aglio
la buccia di mezzo limone grattugiata
una tazzina di aceto di vino bianco
olio di oliva
prezzemolo
pepe macinato al mulinello


Preparazione

Sciacquate le acciughe e i fegatini e asciugateli bene. Tritate i fegatini, le acciughe e la soppressa e unite il tutto in una terrina. Tritate l'aglio e il prezzemolo e fate rosolare in un tegame con un paio di cucchiai di olio di oliva per qualche secondo. Aggiungete il trito di acciughe, fegatini e sopressa, insaporite con la buccia del limone grattugiata e abbondate con pepe macinato. Mescolate gli ingredienti, bagnate con l'aceto di vino e lasciate cuocere la peverada per 5-6 minuti a fuoco dolce. Servite la peverada come salsa da accompagnare a carni arrostite e al forno.

Frittata di “sciopeti”

Ricetta

Ingredienti


150 g silene vulgaris
1/2 cipolla rossa
1/2 bicchiere vino bianco
2 uova
2 pizzichi sale
30 g parmigiano grattugiato
2 cucchiai olio extravergine di oliva


Preparazione

Prendete la silene vulgaris (o sciopeti), lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela tamponandola con un canovaccio. Eliminate i fusti più duri e tagliate a pezzetti di circa 2-3 cm le foglioline. Prendete la cipolla, pulitela e tagliatela a fette sottili. Prendete una padella e mettete l'olio e la cipolla a soffriggere per 1 minuto. Aggiungete la silene vulgaris e cuocete ancora per un minuto, aggiungete infine il vino bianco e fate sfumare mescolando di tanto in tanto. In una ciotola a parte sbattete le uova con il sale e il parmigiano. Versate le uova sbattute sulla silene cotta in padella e continuate la cottura. Dopo 2 minuti rigirate la frittata in padella aiutandovi eventualmente con un piatto per rivoltarla, terminate la cottura della frittata in 2 minuti circa. Togliete dalla padella e posizionate in un piatto da portata con carta assorbente per togliere eventuale olio in eccesso. Tagliate a fette e servite.

Asparagi con uova sode

Ricetta

Ingredienti per 4 persone


1 kg d’asparagi
un Pizzico di sale
60 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 uova


Preparazione

Tagliate la parte finale più dura degli asparagi e lavateli bene. Pelate il gambo prima di cuocerli, togliendo sempre la parte finale che è piuttosto dura. Legate gli asparagi fra loro con uno spago da cucina, per tenerli insieme ed evitare che si rompano durante la cottura. Fate bollire gli asparagi in una pentola piena di acqua salata per circa 10/15 minuti, a seconda della grandezza. Gli asparagi vanno cotti “in piedi” per evitare che le punte si rompano. Per controllare che siano cotti, toccateli: devono essere al dente, cioè morbidi, ma non troppo. Quando sono pronti, togliete la pentola dal fuoco ma lasciate gli asparagi immersi nell’acqua bollente. Intanto preparate le uova: mettete a scaldare il burro in una padella e aggiungete le uova. Per dare una forma diversa all’uovo potete cuocerlo all’interno di una formina. Cuocete un uovo a persona: cercate di non rompere il tuorlo ed evitate che il bianco si cuocia troppo e diventi duro. Mentre le uova si cuociono, scolate gli asparagi, togliete lo spago e metteteli nel piatto: coprite le punte degli asparagi con Parmigiano Reggiano grattugiato. Quando l’uovo è cotto va adagiato sulle punte degli asparagi: irrorate gli asparagi col burro di cottura a servite.

Tiramisù

Le origini

Il “Tiramisù” o anche “tirame sù”, ha un luogo di nascita ben preciso: Treviso. Tutto nasce dallo “Sbatudin”, dolce povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini e agli anziani. Diffusa era l’usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti “Baicoli”. Nella città di Treviso, il “Tiramesù”, fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.


Ricetta

Ingredienti


mascarpone 500gr
zucchero 80gr
savoiardi 250gr
uova 4
caffè forte meglio espresso - 1 tazza
marsala 1 bicchierino
cacao amaro q.b.
cioccolato fondente scaglie – q.b.


Preparazione

Quando volete realizzare il tiramisù, montate gli albumi di 4 uova utilizzando o una planetaria o delle fruste elettriche. Montate, in una ciotola a parte, i tuorli di 4 uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Nel frattempo ammorbidite il mascarpone mescolandolo un po' con un semplice cucchiaio. Unite il mascarpone ai tuorli montati mescolando possibilmente dal basso verso l'alto per evitare di smontare troppo i tuorli. Aggiungete, successivamente, gli albumi con movimenti delicati sempre dal basso verso l'alto. Se preferite, potete trasferire la crema al mascarpone appena ottenuta in una sac à poche così da poterla distribuire successivamente in modo uniforme. Miscelate il caffè ed il marsala, quindi intingetevi i savoiardi. Prestate attenzione a non lasciare troppo i savoiardi nella bagna, altrimenti risulteranno troppo morbidi. Allineate, quindi, i savoiardi nello stampo in modo da realizzare uno strato uniforme. Se preferite potete realizzare anche delle monoporzioni. Realizzate, quindi, uno strato generoso con la crema al mascarpone. Distribuite su questo strato alcune gocce di cioccolato, se vi piace. Procedete nello stesso modo con un altro strato di savoiardi e di crema. Livellate l'ultimo strato di crema per rendere il dolce più elegante e ordinato. Spolverate il tiramisù con del cacao amaro se desiderate servire subito il dolce, altrimenti riponetelo in frigorifero.

Sfogliatine glassate

Le origini

La pasta sfoglia giunse in Italia ai tempi delle crociate. Qui la pasta “straniera” venne inizialmente vista con sospetto. A testimoniarlo c’è un decreto del 1525, emesso dal consiglio di Venezia, per impedire il consumo di alcuni beni di lusso in occasione di matrimoni e feste di famiglia. Sull’elenco era annoverata anche la pasta sfoglia! La matassa si districò pochi anni più tardi con il matrimonio di Caterina de‘ Medici e Enrico di Orléans. Dalla Francia giunse la pasta sfoglia in Italia, e così nacquero le irresistibili sfogliatine glassate, specialità di origine veneta.


Ricetta

Ingredienti per 20 biscotti:


1 confezione di pasta sfoglia di forma rettangolare
1 cucchiaio di marmellata
Per la glassa:
6/7 cucchiai abbondanti di zucchero a velo
circa mezzo albume


Preparazione

Iniziate a preparare la glassa. In una ciotola mettete 2 cucchiai di zucchero alla volta e un poco di albume. Mescolare finchè si sarà ben amalgamato e continuate finchè avrete usato tutto lo zucchero. L’impasto deve essere abbastanza consistente perchè dovrete poi spalmarlo sulla sfoglia. Se risultasse troppo liquido aggiungete zucchero, se al contrario troppo solido aggiungete albume (per questa dose di zucchero non servirà piu’ di mezzo albume). Glassa: prendete la sfoglia (nonna Mina usa quella della Buitoni) e stendetela su un asse. Con un coltello tagliatela prima a metà nel verso della lunghezza, poi ricavate dei rettangoli di circa 3 cm di larghezza.Fatto questo, con una spatola, stendete la glassa uniformemente su tutta la sfoglia fino a ricoprirla in maniera uniforme. Ultimo passaggio, mettete un cucchiao di marmellata del gusto che volete in un conetto fatto con la carta da forno. Tagliate la punta e formate delle righe longitudinali prima in un verso e poi nell’altro, fino a formare una griglia. Aiutandovi con la spatola mettete i biscotti nella teglia ricoperta con carta da forno. Non resta che infornare a 200° nel forno già caldo per circa 15 minuti. Fate raffreddare e gustate questi deliziosi biscotti!

Fregolotta

Le origini

La Fregolotta, da “fregola” ovvero briciola, è una ricetta del forno "Zizzola" di Salvarosa, frazione di Castelfranco Veneto. Aperto nel 1924 da Angelo Zizzola, nei primi tempi gli fu annessa anche una trattoria dove la sorella Evelina preparava il dolce secondo una ricetta imparata da una vecchia amica; quest'ultima era stata cuoca presso una famiglia nobile proprietaria di una villa lungo il Terraglio.


Ricetta

Ingrendienti


500 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
250 ml di panna liquida fresca
1 noce di burro


Preparazione

Per preparare la torta fregolotta iniziate a setacciare la farina con il sale in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. In una ciotola separata versate la panna e disponete quindi, accanto ai due contenitori, uno stampo a cerniera per torte dal diametro di 24/26 cm, precedentemente imburrato. Bagnate quindi le dita delle mani nella panna e appoggiatele sul miscuglio di farina e zucchero in modo da raccoglierne un po'. Sfregate le mani l'una con l'altra così da ottenere delle briciole di pasta che lascerete cadere direttamente nella tortiera. Ripetete lo stesso passaggio più volte fino a terminare tutto l'impasto. Disponete quindi le briciole, che saranno di forma e dimensioni irregolari, in maniera uniforme nella tortiera pareggiandole con delicatezza e senza schiacciarle. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per 1 ora circa, o comunque fino a che la superficie del dolce avrà assunto un bel colore dorato. Fate raffreddare completamente: la torta fregolotta è pronta.